Топленое масло — давний продукт на русских кухнях. Перетопленное сливочное масло не горит и дольше хранится, отчего раньше популярность его в народе была куда выше. С появлением холодильников и массовой молочной промышленности топленое отошло на второй план, и его заменил брусок свежего сливочного масла, которое теперь можно купить в любом магазине. Так надолго топленое масло осталось где-то в памяти о бабушкиных кухнях.
Вторая волна любви к топленому маслу пришла благодаря индийскому маслу гхи, о пользе которого ходят легенды. Гхи — это то же топленое масло, только приготовленное по строгой технологии, чего не всегда скажешь о топленом русском масле, в готовке которого нет строгих правил.
«Топленое масло, оно же масло гхи, относится к категории «жир». В процессе долгой термической обработки из обычного сливочного масла извлекается лишняя вода, примеси и белок. Их отсутствие делает масло термоустойчивым, а значит и безопасным для жарки: белок не горит и не превращается в канцерогоен" Это первое ощутимое достоинство топленого масла.
Что касается состава. В топленом масле, как и в сливочном, есть жирорастворимые витамины: D в небольшом количестве, A и E. Из микроэлементов есть медь и железо — правда, все это есть в микроколичествах, а потому рассматривать топленое масло с точки зрения восполнения микроэлементов не имеет никакого смысла. Все-таки это просто категория «жир».
Насыщенные жиры вредно употреблять, особенно людям пожилого возраста, склонным к атеросклерозу и образованию атеросклеротических бляшек на стенках сосудов. Кстати, в топленом масле содержится больше ненасыщенных жирных кислот, чем в подобных продуктах животного происхождения, таких как сало, жирные сорта мяса и птицы, например утка или гусь».
«Топленое масло активно используется в кондитерском деле, в выпечке. И если в рецепте где-то указано сливочное масло, то его можно смело поменять на топленое. Несмотря на то, что у него немного другой химический состав — меньше воды, меньше молочного белка, меньше молочного сахара, — топленое масло легко возьмет на себя функцию сливочного масла. Но помимо того, что оно полностью покроет потребность кондитерского изделия в жире, так оно еще придаст ему отдаленно карамельный привкус и придаст интересный аромат. Бисквиты, печенья, кексы — все это смело можно готовить на топленом масле. И еще один важный нюанс: если вы взялись менять сливочное на топленое, то не меняйте его пропорций. Сказано 100 грамм масла — берите 100 грамм масла. Вес его останется прежним».
Как и зачем ароматизировать топленое масло?
«Если вам хочется сделать вкус топленого масла еще ярче, то смело добавляйте в него какие-нибудь сушеные травки или специи. На 100 грамм масла около 10 грамм добавки. Добавлять надо где-то в середине растопки, когда масло уже разъединилось на фракции, когда белый осадок уже снят и в кастрюле остался чистый жир — ему-то и суждено соединяться с ароматами. Добавки могут быть разными — от кориандра и тимьяна до корицы и сушеного имбиря, такое масло, кстати, будет уместно в выпечке. Лично я бы кинула чеснок, розмарин, тимьян, орегано, зиру, кориандр — все работает».
ГОТОВЬТЕ С НАМИ, ГОТОВЬТЕ С ЛЮБОВЬЮ
