Рецепт слоеного теста
- Мука 4 стакана
- Сливочное масло 400 гр.
- Уксус 9% 1 ст. ложка
- Яйцо 1 шт.
- Ледяная вода
Заварной крем Пломбир
- Молоко 400 мл.
- Яйцо 1 шт.
- Крахмал 40 гр.
- Сахар 200 гр.
- Сливочное масло 100 гр.
- Сливки 200 гр.
Рецепт приготовления
Сегодня, я хочу с вами наконец поделиться рецептом наполеона, это торт из моего детства, у нас есть два семейных рецепта - один бабушкин, другой рецепт моей мамы. Сегодня я хочу вам рассказать о бабушкином рецепте, и в первую очередь, давайте приготовим тесто.
Приготовление теста
Для измерения продуктов, нам понадобится стакан, объемом 250 миллилитров, и в первую очередь, нам необходимо просеять 4 стакана муки. Можно просеять в глубокую миску, а можно прямо на стол, на рабочую поверхность. Тесто мы будем делать слоеное, но облегченный его вариант. Слоёное тесто быстрого приготовления. Берем 400 грамм сливочного масла и мелко рубим его ножом, кто-то трет сливочное масло на крупной терке, но, по-моему, ножом сделать это проще и быстрее.
Мелко нарубим сливочного масла, если вы употребляете в пищу маргарин - вы можете использовать маргарин. Сливочное масло, необязательно брать супер качественное - 82 процента, 70 процентное вполне подойдет, единственное, масло должно быть очень холодным, я даже вам его посоветую, на пару часов убрать в морозилку, и вот таким образом масло постоянно обваливаем в муке и мелко рубим ножом. В итоге у нас, конечно, не должна получиться прям совсем мелкая крошка, как например на песочное тесто, но и крупных кусков, масло тоже остаться не должно. Порубили тесто ножом, затем можно его слегка протереть руками, так вы почувствуете крупные куски масла и просто их разбиваете, разламываете на более мелкие. Подготовили основу, теперь берем тот же самый стакан - 250 миллилитров, добавляем одну столовую ложку девяти процентного уксуса, одно яйцо, щепотку соли, и слегка разбалтываю яйцо вилкой, после чего доливаем стакан до верха ледяной водой.
Вот такая крупная крошка должна получиться у нас в итоге. Теперь в муке делаем небольшое углубление, и выливаем в него жидкие продукты. Повторюсь, что это можно делать либо в большой глубокой миске, либо сразу на рабочей поверхности, как вам удобно. Осталось лишь замешать тесто, вымешивать это тесто долго не нужно, его в принципе вообще не нужно вымешивать, как и любое песочное тесто.
Вымешивание теста
Тесто нужно собрать до состояния шара, если такое тесто вымешивать долго, сливочное масло тает, тесто получится не слоёным, а жестким, и не будет рассыпчатым, и хрустящим. Как видите, тесто не вымешиваем в привычном нам понимании, а просто собираем, и когда все крошки объединились в одну общую однородную массу, вымешивать достаточно. Далее нужно разделить тесто на равные части, по рецепту это 8 коржей. При условии, что выпекать их диаметром примерно 23 сантиметра, я хочу сделать тортик поменьше диаметром, но повыше, поэтому делим тесто на 10 коржей. Имейте в виду, что во время выпекания, коржи немножко уменьшаются в диаметре, примерно на два на три сантиметра.
Я буду выпекать коржи диаметром 20 сантиметров, в итоге у меня получится торт, примерно 18 сантиметров, соответственно, если вам нужен конечный торт, диаметром примерно 20 сантиметров - то выпекайте коржи, 22-23 сантиметра. Подготовленные коржи из теста, выкладываем на тарелку, присыпанную мукой, накрываем пищевой пленкой, и убираем в холодильник, примерно на полтора два часа. Тесто можно приготовить и заранее, накануне вечером, и оставить его в холодильнике на ночь, а раскатывать, и выпекать, уже на следующий день. Пока тесто будет остывать, приготовим крем.
Приготовим крем пломбир
Крема все любят разные, мама у меня готовят заварным, бабушка с масляным, я люблю наполеон с кремом пломбир. Понадобится 400 миллилитров молока, одно яйцо, 200 грамм сахара, 40 грамм кукурузного крахмала, 200 грамм жирных сливок для взбивания, и 100 грамм сливочного масла. Кукурузный крахмал, в крайнем случае, можно заменить картофельным, но лучше этого не делать. Крем готовится очень просто, но получается он очень вкусным. В первую очередь, нам нужно соединить яйцо, сахар, и крахмал, перемешать все до однородной массы. Сахара в этом рецепте идет 200 грамм, в обычном моем рецепте крема пломбир, идет 180 грамм. Количество сахара немножко уменьшаю, так как в самих коржах сахар отсутствует, если вы любите более сладкий торт, с более выраженным сладким вкусом, то можете еще добавить сахара. В это время, молоко наливаем сотейник, и доводим его до кипения. Горячее молоко, тонкой струйкой вливаем в эту массу, и перемешиваем все до однородности, и полного растворения сахара. Далее все это возвращаем обратно в сотейник на средний огонь, и при постоянном активном перемешивание, варим крем до загустения.
Крем должен получиться довольно густым, но с гладкой однородной структурой. Далее добавляем к нему сливочное масло, перемешиваем до однородного состояния и полного растворения масла. Вот такой красивый гладкий крем, должен получиться в итоге. Теперь нам его необходимо охладить, так как далее мы его будем соединять со взбитыми сливками. Переливаем его в какое-то широкое блюдо, чтобы он быстрее остыл. Накрываем пищевой плёнкой, и убираем в холодильник. Эту заварную основу для приготовления крема пломбир, так же можно приготовить заранее, хранить в холодильнике 2-3 дня, и уже непосредственно перед сборкой торта, соедините со взбитыми сливками, а когда тесто хорошо остыло, оно должно стать довольно плотным.
Работа с коржами
Достаем по одному шарику, остальные шарики пока убираем в холодильник. Раскатываем до толщины примерно 2-3 миллиметра. Я буду коржи вырезать с помощью кольца, диаметром 20 сантиметров, вы можете использовать, например тарелку, и вырезайте коржи с помощью ножа.
Напомню, что коржи во время выпечки уменьшаются в диаметре - примерно на пару сантиметров, остатки теста собираем, и убираем в холодильник. Потом из них мы будем выпекать дополнительные коржи. Далее тесто нужно хорошо наколоть вилкой, чтобы его не сильно раздувало во время выпечки. Отправляем коржи выпекать в разогретую до 200 градусов духовку, и выпекаем до легкого румяного цвета теста. Сразу раскатываю на тефлоновом коврике, и на нем же отправляю в духовку. Можно использовать бумагу для выпечки, можно использовать силиконовые коврики, на мой взгляд так удобнее. Вот такие красивые, румяные, золотистые коржи получаются в итоге.
Всего у меня получилось 12 коржей в готовом виде, диаметром примерно 18см. Из остатков, я еще испекла вот такой один большой корж, я его не наколола, и можете видеть и как его раздуло. Этот корж пойдет у меня на обсыпку торта. На небольшом кусочке хочу вам показать, какое тесто получается внутри слоеная, хрустящее и воздушное.
Доводим крем до готовности
Теперь вернемся к приготовлению нашего крема, остывшую заварную основу необходимо слегка взбить миксером, или венчиком, чтобы и в дальнейшем было проще смешать со взбитыми сливками, и также взбиваем до плотности жирные сливки. Далее обе массы нужно соединить с помощью лопатки, честно говоря, я безумно люблю этот крем, он очень прост в приготовлении, получается нежным, легким, и воздушным. Он идеален не только для наполеона, я с ним собираю медовик, возможно помните, с ним собирали молочную девочку. В общем, крем очень вкусный, ну и когда коржи остыли, крем готов, можем собирать наш наполеон. Крем я распределяю между коржами, единственное, оставляю один корж пока в сторонке, и оставляю немного крема на верхнюю обмазку торта. Немного крема капаем на подложку, либо на сервировочное блюдо, чтобы тортик не скользил. Также я выкладываю три полоски бумаги для выпечки, чтобы в дальнейшем убрать ее вместе с крошками от посыпки, и сервировочное блюдо останется чистым.
Сборка торта Наполеон
Собственно, собираем наш торт. По желанию, между коржами, можете добавить орехи, либо свежие ягоды. Я обычно в наполеон ничего не добавляю, мне он нравится в своем первозданном скажем так виде. Все коржи промазали, накрываем сверху последним коржом, его пока не покрываем кремом, сверху кладем груз, и оставляем торт примерно на час, чтобы он просел и принял нужную форму. Далее снимаем груз, покрываем торт сверху и по бокам кремом, в принципе можно сделать тонкую, черновую обмазку этим кремом, и выровнять торт. Украсить торт по своему вкусу, я же сделаю, более классическое оформление торта наполеон.
Покрыли крошкой, теперь убираем бумагу для выпечки с оставшимися крошками, и убираем торт в холодильник на несколько часов для пропитки. Знаю, что очень многие любят, когда слоеное тесто остается очень хрустящим поэтому, в принципе для любителей хрустящего слоёного теста, торт можно кушать сразу же. По данному рецепту у меня получается торт диаметром 18 сантиметров, высотой чуть больше 10 сантиметров, и весом примерно 1 килограмм 700 грамм.
Наполеон получается в меру сладким, и в меру хрустящим, вес - 1 кг 700 гр. Мне этот рецепт очень нравится, надеюсь он и вам понравится, а видео окажется для вас полезным. Как всегда, желаю вам удачи на кухне, не бойтесь экспериментировать, скоро увидимся, до встречи.
